طرز تهیه قورمه سبزی نذری با رازهای جا افتادن و روغن انداختن + فیلم

خورش قورمه سبزی مجلسی جا افتاده و به روغن افتاده از انواع خورش مجلسی و یکی از خوشمزه‌ترین و محبوب‌ترین غذاهای ایرانی و مناسب ناهار چی بپزیم برای مهمانی ایرانی است. قورمه سبزی یک غذای مناسب برای شام و سحری ماه رمضان است. قورمه سبزی را به عنوان غذای نذری محرم را با انواع گوشت قرمز و گوشت مرغ و لوبیاهای مختلف (حتی در منطقه گیلان با اضافه کردن گوجه و بادمجان سرخ شده) درست می‌کنند. طرز تهیه و راز و رمزهای خورش قورمه سبزی نذری جا افتاده و روغن انداخته با گوشت یا مرغ به همراه ترکیب دقیق سبزی و ادویه قورمه سبزی، کالری قورمه سبزی، تاریخچه قورمه سبزی و رازهای مهم خوشمزه شدن قورمه سبزی را در مجله کوروش بخوانید. در ادامه فیلم آموزش طرز تهیه قورمه سبزی را هم تماشا کنید.

 

تاریخچه قورمه سبزی ایرانی

 

 

در برخی مناطق ایران مثل خوزستان خورشت سبزی یکی از غذاهای مهمانی شام و غذای شب سال تحویل عید نوروز و نذری ایام محرم،  شام شب یلدا و شام شب چهارشنبه سوری است.

مهم‌ترین نکته برای درست کردن قورمه سبزی مجلسی خوشمزه، جا افتادن این خورش و به روغن افتادن آن است. قورمه سبزی یکی از غذاهای شب سال تحویل چهار محال و بختیاری هم محسوب می‌شود.

نام قورمه سبزی با قورمه کردن گوشت گره خورده و قورمه هم نوعی شیوه نگهداری از گوشت بوده که از دوران عشایر و کوچ نشینی ایرانی ها به جا مانده است. در این روش، برای پیشگیری از فساد و خرابی گوشت، آن را در پوست حیوانات قرار می‌دادند و برای طولانی مدت نگه می‌داشتند. واژه قورمه که اصالت آن ترکی است از واژه «قاوورماق» به معنی بریان کردن گرفته شده است.

در این روش گوشت بدون استخوان را خرد و با کمی آب نیم پز می‌کنند. سپس به آن نمک اضافه می‌کنند و وقتی آب آن تمام شد، دنبه را جداگانه آب می‌کنند. بعد از سرد شدن دنبه را با پیاز خلالی با گوشت مخلوط می‌کنند. اگر به جای مشک از کوزه استفاده کنند، درب کوزه را در شیر داغ فرو می‌برند و می‌بندند.

کوزه یا مشک را در جای خنک قرار می‌دهند و هر بار به میزان لازم از آن گوشت برای مصرف استفاده می‌کنند. قورمه سبزی هم در ترجمه فارسی به معنی «سبزی سرخ کرده» است.

 

روز جهانی قورمه سبزی

 

قورمه سبزی آن قدر مشهور و محبوب و اصیل است که در تقویم هم، یک روز را به خود اختصاص داده است. اولین شنبه آذرماه هر سال روز جهانی قورمه سبزی است و اگر هم می‌خواهید خوب یادتان بماند، این روز تقریبا سه روز بعد از روز شکرگزاری فرنگی‌هاست.

 

فیلم آموزش طرز تهیه قورمه سبزی را تماشا کنید:

 

 

طرز تهیه قورمه سبزی در شهرهای مختلف

 

 

برخی اعتقاد دارند که اصالت قورمه سبزی به شهرهای شمالی ایران برمی‌گردد. در ضمن در برخی نقاط ایران به خصوص شهرهای جنوبی کشور، این غذا را خوشت سبزی هم می‌نامند و در ترکیب سبزیجات هم گاهی برخی مواد کم و زیاد می‌شود. اما به خاطر اسم ترکی آن، این غذا را یک غذای آذری هم می‌دانند. «قورما» در زبان آذری به معنی «تفت دادن و بو داده کردن» است.

یا اینکه برخی مواقع در قورمه سبزی از رب گوجه فرنگی یا گوجه فرنگی سرخ شده استفاده می شود که معمولا در این صورت، لوبیا از طرز تهیه قورمه سبزی حذف خواهد شد. شمالی‌ها معمولا گاهی از بادمجان و گوجه سرخ شده در طرز تهیه قورمه سبزی استفاده می‌کنند.

 

کالری قورمه سبزی چقدر است؟

 

 

کالری قورمه سبزی البته به نسبت موادی که در آن استفاده می‌کنید تا حدی متغیر خواهد بود ولی به طور معمول، هر ۱۰۰ گرم قورمه سبزی۱۵۰ تا ۱۸۰ کالری دارد. چربی قورمه سبزی (بدون استفاده از روغن زیاد و آب قلم) حدود ۱۱ گرم، کلسترول: ۲۰ میلی گرم، فیبر: ۳ گرم، کربوهیدرات ۷/۵ گرم و پروتئین هم حدود ۷/۵ گرم است.

 

مواد اصلی در طرز تهیه قورمه سبزی + ترکیب سبزی قورمه چیست؟

 

 

همان طور که می‌دانید در قورمه سبزی، چند جزء اصلی وجود دارند، از جمله سبزی (سبزی مخصوص قورمه)، گوشت (گوشت قرمز یا مرغ) و لوبیا (لوبیا قرمز، لوبیا چیتی یا لوبیا چشم بلبلی).

اگر در طرز تهیه قورمه سبزی نذری و مجلسی به سبک رستوران‌ها از گوشت قرمز استفاده می‌کنید، ۳۰۰ گرم گوشت گوسفندی را با ۱۰۰ گرم لوبیا از هر نوع که دوست دارید (ترجیحا قرمز) و ۴۵۰ گرم سبزی با این نسبت‌هایی که در ادامه می‌آوریم، برای پخت قورمه سبزی استفاده کنید.

تره: ۱۲۵ گرم، اسفناج: ۱۲۵ گرم، گشنیز: ۷۵ گرم، جعفری: ۷۵ گرم و شنبلیله ۵۰ گرم. (می‌توانید از ۴ یا ۵ برگ چغندر هم استفاده کنید ولی استفاده بیشتر، آن را تلخ خواهد کرد).

این ترکیب سبزی برای قورمه سبزی را اگر خودتان می‌خواهید تهیه کنید، رعایت کنید. چون اضافه یا کم کردن هر کدام از آنها بر طعم نهایی قورمه سبزی تاثیرگذار خواهد بود. اگر هم سبزی خشک استفاده می‌کنید بهتر است همین نسبتها را مد نظر داشته باشید.

 

آماده سازی مواد در طرز تهیه قورمه سبزی

 

 

لوبیا

 

لوبیایی را که می‌خواهید برای پخت قورمه سبزی استفاده کنید از چند ساعت قبل در آب خیس کنید. تا زمان آبکشی، چند بار آب آن را عوض کنید. لوبیا باید ۸ تا ۱۲ ساعت خیس بخورد. میتوانید از کنسرو لوبیا هم استفاده کنید. در این صورت، لوبیا را در مراحل پایانی اضافه کنید.

اگر از لوبیای خام و خیس خورده استفاده میکنید، لوبیاها را بعد از تفت دادن گوشت با آن مخلوط کنید.

لوبیا قرمز برای پخت زمان بیشتری به نسبت لوبیا چشم بلبلی نیاز دارد.

 

گوشت

 

برای پخت گوشت، یک پیاز متوسط یا بزرگ را به صورت خلالی و نازک خرد کنید و با مقداری روغن تفت دهید. وقتی طلایی و سبک شد، گوشت را اضافه کنید و تفت دهید تا رنگ آن عوض شود. سپس به آن زردچوبه و فلفل بزنید و باز تفت دهید تا خامی گوشت و ادویه گرفته شود. نمک را بعد از اینکه گوشت کاملا پخت، اضافه کنید. اضافه کردن نمک در مراحل اولیه باعث می‌شود زمان پخت گوشت به تاخیر بیفتد.

اندازه گوشت قورمه سبزی نباید به اندازه گوشت خورش قیمه خیلی ریز باشد. آبی که به گوشت اضافه می کنید، نباید خیلی زیاد یا خیلی کم باشد. از آب جوش استفاده کنید. آب سرد باعث می‌شود به گوشت شوک وارد شود و دیرتر بپزد. اجازه دهید آب، جوش بیاید و قل بخورد، بعد درب ظرف را ببندید.

 

سبزی قورمه

 

سبزی را که از قبل آماده و به خوبی ساطوری کرده‌اید، در کمی روغن تفت دهید. زیاد آن را سرخ نکنید تا شکننده و رنگ آن هم تیره نشود. طعم سبزی نباید تلخ شود.

یک فوت و فن طلایی برای طرز تهیه قورمه سبزی حرفه‌ای این است که سبزی قورمه سبزی را در دو مرحله به گوشت اضافه کنید. به این ترتیب که بعد از یک ساعت که از پخت گوشت گذشت، سبزی قورمه شامل گشنیز و جعفری تفت داده شده را اضافه کنید. ۱ ساعت به پایان پخت باقی مانده، سبزی قورمه شامل تره و اسفناج و شنبلیله را که جداگانه تفت داده‌اید، به همراه لیمو‌عمانی که در آب جوش کمی جوشانده‌‌اید، هم اضافه کنید.

اگر از سبزی خشک در طرز تهیه قورمه سبزی استفاده می‌کنید، حتما قبل از استفاده آن را در کمی روغن تفت دهید. سبزی خشک قورمه سبزی به راحتی در فروشگاه‌ها قابل خریداری است.

 

لیمو عمانی

 

لیمو‌عمانی را در همان مرحله اول به مواد قورمه سبزی اضافه نکنید. اگر هم با طعم لیمو عمانی میانه خوبی ندارید، از آبلیموی تازه استفاده کنید. آبلیمو را در ۱۵ دقیقه پایانی پخت به همراه نمک به مواد اضافه کنید.

 

علت تلخ شدن قورمه سبزی چیست؟

 

 

*یک نکته مهم درباره سبزیجات در ترکیب سبزی قورمه استفاده از شنبلیله است. عطری که شنبلیله به قورمه سبزی می‌دهد، بی نظیر است. ولی این موضوع نباید باعث شود که در مصرف آن زیاده‌روی کنید. چون با این کار قورمه سبزی شما تلخ خواهد شد و باید ترفندهایی برای گرفتن تلخی غذا و زحمت مضاعف به کار بگیرید.

 

*یکی دیگر از علت‌های تلخ شدن قورمه سبزی، رعایت نکردن اصول استفاده از لیمو عمانی است. لیمو عمانی را قبل از استفاده در مقداری آب بجوشانید. قبل از جوشاندن روی آن‌ها چند سوراخ با چنگال ایجاد کنید. ۱۵ دقیقه جوشاندن کافی است. به جای جوشاندن می‌توانید لیمو ها را در آب سرد بخیسانید و هنگام استفاده آب آن را دور بریزید.

 

*سبزی قورمه را زیادی سرخ نکنید. در حدی که خامی آنها گرفته شود، کافی است.

*در طرز تهیه قورمه سبزی، از لیمو عمانی تیره رنگ استفاده کنید.

*یک راه دیگر هم این است که از مغز لیمو عمانی‌ها استفاده کنید. هسته و پوست را دور بریزید، سپس مغز لیمو را پودر کنید تا به خوبی در قورمه سبزی حل شوند.

 

راهکارهای طلایی برای رفع تلخی قورمه سبزی

 

 

• *اگر موارد بالا را به هر دلیل به طور کامل رعایت نکردید و قورمه سبزی تلخ شد، لیمو عمانی‌ها را در مراحل آخر پخت از قابلمه خارج کنید.

 

• در صورت تلخی قورمه سبزی می‌توانید مقداری سبزی قورمه سرخ کنید و به مواد اضافه کنید. حواستان باشد در این مرحله اصلا از شنبلیله و برگ چغندر استفاده نکنید.

 

• یک یا دو حبه قند به مواد داخل قابلمه اضافه کنید و از کمی آبلیمو یا آب نارنج استفاده کنید.

 

• یک فوت و فن طلایی قورمه سبزی نذری و مجلسی این است که یک پیاز متوسط یا بزرگ را به صورت خلالی سرخ کنید و در همان مراحل پایانی اضافه کنید.

 

• اگر نگران تلخ شدن قورمه سبزی با لیمو عمانی هستید، می‌توانید از گرد لیمو به جای خود لیمو استفاده کنید. در صورت تمایل نیز می‌توانید پوست و دانه لیمو را جدا کنید و فقط گوشت یا پالپ لیمو را به خورشت اضافه کنید.

 

• لیموعمانی‌ها را با چنگال سوراخ کنید و به مدت ده دقیقه در آب جوش بگذارید، تا تلخی آن گرفته شود. سپس آبکش کنید و در قورمه سبزی بیندازید. لیمو عمانی قورمه سبزی باید سیاه باشد. لیمو عمانی سفید برای خورش قیمه است.

 

• برای گرفتن تلخی خورش قورمه سبزی حتما تخم لیمو عمانی‌ها را جدا کنید. بهتر است پوست و تخم لیموعمانی را جدا کنید و مغز آن را پودر کنید و در نیم ساعت پایانی پخت به خورش اضافه کنید. یادتان باشد برای رفع تلخی قورمه سبزی حتما نسبت شنبلیله را در ترکیب سبزی قورمه رعایت کنید. اگر هم قورمه سبزی تلخ شد حتما لیمو عمانی‌ها را از خورش خارج کنید و در صورت نیاز مقداری سبزی سرخ کرده بدون شنبلیله به مواد خورش اضافه کنید. اضافه کردن کمی گشنیز خشک هم کارساز است.

 

• یک روش دیگر این است که یک عدد سیب زمینی خام و پوست گرفته به خورش قورمه سبزی اضافه کنید. قبل از پخت کامل سیب زمینی آن را از خورش بیرون بیاورید. اضافه کردن کمی آبغوره یا آبلیمو و یا آب نارنج و اضافه کردن یک یا دو حبه قند هم برای گرفتن تلخی قورمه سبزی کارساز است. اضافه کردن مقداری پیاز سرخ شده هم برای گرفتن تلخی خورش قورمه سبزی روش زیرکانه‎‌ای است.

 

رازهای طرز تهیه قورمه سبزی حرفه‌ای به سبک نذری و رستورانی

 

 

*در طرز تهیه قورمه سبزی حرفه‌ای نذری و مجلسی باید نسبت مواد را رعایت کنید. به خاطر داشته باشید که استفاده از گوشت بیشتر باعث خوشمزه شدن قورمه سبزی خواهد شد، به شرط این که، به خوبی بپزد و از هر دو مدل با استخوان و بدون استخوان هم استفاده کنید.

*یکی از فوت و فن‌های خوشمزه شدن قورمه سبزی رستورانی و قورمه سبزی نذری استفاده از آب قلم گاو است که معجزه می‌کند. این فوت کوزه‌گری قورمه سبزی رستوران‌ها را فراموش نکنید. آب قلم به غذای شما لعاب می‌دهد و قورمه سبزی حسابی به روغن می‌افتد. البته از مصرف زیاد آن هم اجتناب کنید چون باعث چرب شدن بیش از حد غذا می‌شود و برای بیماران قلبی مناسب نیست.

*هنگامی که گوشت را سرخ می‌کنید، سبزی قورمه سبزی را هم در آن تفت دهید. حواستان باشد، سبزی از فرط سرخ شدن سیاه نشود.

 

چگونه یک قورمه سبزی جا افتاده داشته باشیم؟

 

*راز جا افتادن قورمه سبزی، پختن آن روی حرارت بسیار ملایم به مدت طولانی است. حداقل ۴ تا ۵ ساعت را به پختن قورمه سبزی اختصاص دهید.

*مواد قورمه سبزی نباید جدا از هم و آبکی باشند. اگر این غذا به خوبی جا بیفتد، به روغن خواهد افتاد، بدون آنکه روغن زیادی به آن اضافه کرده باشید.

*اگر قورمه سبزی را در زودپز می‌‌پزید، حتما بعد از پخت، آن را در قابلمه بریزید و روی حرارت قرار دهید تا آب اضافی آن به آرامی تبخیر شود.

 

چه کار کنیم که رنگ قورمه سبزی شفاف شود؟

 

 

برای سبز و شفاف شدن رنگ قورمه سبزی، در وهله اول، سبزی‌ها را خیلی سرخ نکنید. سرخ کردن بیش از حد سبزی‌ها هم طعم قورمه سبزی را تلخ می‌کند و هم روی رنگ آن تاثیر می‌گذارد. نکته دوم برای خوشرنگ شدن قورمه سبزی این است که بعد از سرخ کردن سبزی قورمه، اجازه دهید آب آن تبخیر شود. چون سبزی در هنگام سرخ شدن، کمی آب می‌دهد و همان آب باعث کدر شدن رنگ خورش می‌شود.

بهتر است وقتی گوشت خورش را سرخ می‌کنید، کمی سبزی قورمه‌ای را که از قبل سرخ کرده‌اید، همراه با گوشت، تفت دهید. این کار هم باعث خوشمزه‌تر شدن و هم خوشرنگ‌تر شدن خورش شما می‌شود.

 

قورمه سبزی گیاهی و رژیمی

 

 

اگر می‌خواهید یک قورمه سبزی حرفه‌ای گیاهی داشته باشید، گوشت را با قارچ و سویا جایگزین کنید. قورمه سبزی گیاهی با قارچ طعم لذیذی دارد. قورمه سبزی با سویا هم یکی از انواع خوشمزه قورمه سبزی است. اگر هم فقط گوشت قرمز نمی‌خورید یا می‌خواهید قورمه سبزی رژیمی درست کنید می‌توانید گوشت ران مرغ یا بوقلمون را جایگزین گوشت قرمز کنید.

 

ادویه مخصوص قورمه سبزی چیست؟

 

 

ادویه‌ها نقش بسیار مهم و غیر قابل انکاری در غذاهای ایرانی دارند. در طرز تهیه قورمه سبزی مجلسی به روش رستورانی علاوه بر نمک، فلفل قرمز و زردچوبه، برای عطر و طعم بیشتر قورمه سبزی از مقدار خیلی کم تخم شنبلیله هم استفاده کنید. اما استفاده از آن به مقدار زیاد طعم قورمه سبزی را تغییر می‌دهد و باعث تلخی خواهد شد.

بهترین کار این است که مقدار کمی سبزی شنبلیله خشک را مثل نعنا داغ تفت دهید. این ترکیب را در پایان پخت روی قورمه سبزی بریزید. هم بوی خورش بی‌نظیر می‌شود و هم خورش به روغن می‌افتد. این کار را در صورتی انجام دهید که داخل خود سبزی قورمه سبزی، از خود شنبلیله استفاده نکرده باشید.

 

روش سرو قورمه سبزی رستورانی به شکل حرفه‌ای

 

 

قورمه سبزی با برنج و در کنار آن سالاد شیرازی یا ماست سرو می‌شود. برخی افراد هم قورمه سبزی را پیاز سرو یا اینکه در کنار آن از سبزی خوردن استفاده می‌کنند.

برای مجلسی‌تر شدن قورمه سبزی، برنجی که در کنار آن استفاده می‌کنید، زعفرانی باشد. حواستان باشد که زعفران را روی همه برنج نریزید.

بهتر است قورمه سبزی را در ظرف سفالی سرو کنید.

 

طرز تهیه خورش قورمه سبزی جا افتاده و به روغن افتاده نذری

 

 

 

مواد لازم خورش قورمه سبزی (برای ۴ یا ۵ نفر)

 

• گوشت گوسفند: ۳۰۰ گرم
• پیاز: ۱ عدد متوسط
• لوبیا چیتی: ۱۰۰ گرم
• تره و اسفناج: ۲۵۰ گرم (هر کدام ۱۲۵ گرم)
• گشنیز و جعفری: ۱۵۰ گرم (هر کدام ۷۵ گرم)
• شنبلیله: ۵۰ گرم
• لیمو عمانی: ۳ عدد
• نمک، فلفل، زردچوبه: به مقدار لازم
• فلفل قرمز: به میزان دلخواه
• آب: ۲ پارچ
• روغن مایع: به مقدار لازم برای سرخ کردن

 

 

مراحل پخت خورشت قورمه سبزی

 

 

مرحله اول؛ لوبیاها را خیس کنید

 

در اولین مرحله از طرز تهیه قورمه سبزی نذری باید لوبیاها را از شب قبل خیس کنید و چند بار آب‌شان را عوض کنید. با این کار هم لوبیاها زودتر می پزند و هم هضم‌شان آسان‌تر می‌شود.

 

 مرحله دوم؛ تفت دادن گوشت و پیاز

 

برای درست کردن خورشت قورمه سبزی نذری جا افتاده و مجلسی پیاز را ریز خرد کنید. مقداری روغن در ماهیتابه بریزید و شعله گاز را با حرارت متوسط روشن نمایید. اجازه دهید روغن داغ شود، سپس پیازها را سرخ کنید. زمانی که پیازها سبک و طلایی شد گوشت را اضافه کنید.

گوشت خورشتی را زیاد ریز نکنید. گوشت را خوب با پیاز و روغن و فلفل و زردچوبه تفت دهید. سپس چند لیوان آب به آن اضافه کنید و درب قابلمه را بگذارید. اجازه دهید گوشت با شعله متوسط همراه با آب کمی پخته شود.

مرحله سوم؛ اضافه کردن لوبیا به خورشت قورمه سبزی نذری

 

در این مرحله از پخت قرمه سبزی باید لوبیاهای خیس خورده را به گوشت اضافه کنید و خورش را روی شعله ملایم گاز بپزید. برای درست کردن قورمه سبزی نذری %